Tıbbi ve Aromatik Bitkiler, Son yıllarda, tüketicilerin fonksiyonel gıdalara ilgisi artmaktadır. Bunun temel nedeni, fonksiyonel gıdaların içerdikleri fenolik bileşikler ve doğal antioksidanlarla insan sağlığı üzerine olumlu etkilerinin bulunmasıdır. Bu amaçla pek çok zenginleştirilmiş ürün formülasyonu geliştirilmektedir. Özellikle günlük diyette her öğünde sofralarda yerini alan ekmeğin, zenginleştirilerek besin değerinin arttırılmasına yönelik çalışmalar gün geçtikçe önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, geleneksel ekmeğe, tıbbi ve aromatik bitki ya da bitki tohumları eklenerek, ekmeğin fenolik madde içeriğinin zenginleştirilmesi ve antioksidan bakımından işlevselliğinin arttırılması amaçlanmıştır. Farklı formülasyonlarla yapılan ekmek numunelerinin toplam fenolik madde içerikleri Folin-Ciocalteu yöntemine göre bulunmuştur. Sonuçlar kontrol beyaz ekmekle karşılaştırıldığında, ekmek yapımında özellikle tarçının toplam fenolik madde içeriğine katkısı oldukça fazla bulunmuş olup, fonksiyonel ekmek üretiminde kullanılması önerilebilir.
ABSTRACT
In recent years, consumers’ interest in functional foods has been increasing. The main reason for this, is the functional foods, with phenolic compounds and natural antioxidants, have positive effects on human health. For this purpose, many enriched product formulations are being developed. Especially the studies on enriching to increase the nutritional value of bread which is consumed in daily diet at every meal, are gaining importance day by day. In this study, it was aimed to enrich the phenolic content and increase the antioxidant functionality of bread by adding medicinal and aromatic plants/plant seeds to traditional bread. The total phenolic contents (TPC) of br ead samples made with different formulations were found based on Folin-Ciocalteu method. When results were compared with the control bread, the contribution to the TPC of the cinnamon, was found quite very high, and it can be suggested to use it in the production of
GİRİŞ
Gıda üretimi alanında, gıda ürünlerinin çeşitlendirilmesi ve niteliklerinin geliştirilerek iyileştirilmesine yönelik çalışmalar, teknolojik gelişmelerle birlikte gün geçtikçe hız kazanmaktadır. Bununla birlikte tüketici talepleri de önemli ölçüde değişmektedir. Tüketicilerin, beslenme ve sağlığın doğrudan ilişkili olduğu bilincine varması, gıdalardan besleyici özeliklerin yanında ek fizyolojik faydalar beklemesine yol açmıştır (Siro vd., 2008; Kapsak vd., 2011). Bu gelişmeler, yeni bir yaklaşım olan “fonksiyonel gıda” kavramının ortaya çıkmasına öncülük etmiştir. Bu kavram, sağlığı olumlu yönde etkileyen ve/veya hastalık riskini azaltan besin ya da besin bileşenlerini kapsamakta olup eksikliği gidermek için kullanılabilecek gıda takviyesi aracı olarak düşünülmemelidir (Jones, 2002; Wildman, 2016). Bir gıda maddesi, beslenme bakımından yeterli olmanın yanı sıra, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ilave faydalar sağlıyorsa “fonksiyonel” olarak kabul edilebilir (Roberfroid, 1999; Hasler, 2002)
Fonksiyonel gıdalar, diyetin desteklenmesi amacıyla gıdalarda zenginleştirme, uzaklaştırma ve takviye işlemleri uygulanarak elde edilebilir (Hasler, 2002; Biström ve Nordstörm, 2002). Zenginleştirme, gıda içerisinde bulunmayan bir besin öğesinin eksikliğini gidermek ya da doğal olarak bulunan besin öğesinin miktarının arttırılması amacıyla gıdaya ilave edilmesidir (Chopra, 1974). Son yıllarda özellikle fenolik antioksidanlar gıda katkı maddesi olarak ya da sağlığa faydalı bileşenler olarak çeşitli gıda ürünlerine eklenmektedir (Patras vd., 2009; Peng, 2010). Literatürde çözünebilir lif (Dwyer, 1995; Vuksan vd., 2000), soya proteini (Sirtori ve Lovati, 2001), balık yağı (Donadio, 2000), probiyotik mikroorganizmalar içeren besinler (Isolauri vd., 2001; Wollowski vd., 2001) vb. besin öğelerinin tip II diyabet, koroner kalp, kardiyovasküler, gastrointestinal hastalıklar ve/veya bazı kanser türlerine yakalanma riskini azaltmada etkili olmasının yanında antioksidatif ve/veya antimikrobiyal özelliklere sahip, bağışıklık sistemi ve enerji metabolizmasına destek olduğu yönünde yapılmış çalışmalar mevcuttur (Jones, 2002; Arvanitoyannis, I. S. ve Van Houwelingen Koukaliaroglou, 2005). Literatürde gıda sektörüne kazandırılmış ürünlere rastlamak mümkündür. Piyasada kalsiyum/demir ilaveli sütler (devam sütleri) (Hegenauer vd., 1979; Fransson ve Lönnerdal 1982; Bosscher vd., 2001), iyotlu tuz (Zimmermann vd., 2003), vitaminli şeker, margarin ve sürülebilir yağlar (Dary ve Mora, 2002; Van Dam et.al., 2007; Zevenbergen vd.,
2009; Calvo ve Whiting, 2013), fonksiyonel yoğurt (Fernandez-Garcia ve McGregor, 1997; Karaaslan vd., 2011; İlyasoğlu vd., 2015), mikrobesin öğeleri (demir, çinko, folik asit vb.) ilaveli ekmek, un (Cook vd., 1983; Darnton-Hill vd., 1999; Hertrampf ve Cortes, 2004; Moretti vd., 2014), vb. zenginleştirilmiş/ kuvvetlendirilmiş ürünler mevcuttur (Aslan ve Köksel 2003).
Tahıllar enerji kaynağı olarak yüksek nişasta içeriğinin yanı sıra, diyet lifi, besleyici protein ve esansiyel yağ asitleri bakımından zengindirler (Dewettinck vd., 2008). Dünyada ve ülkemizde en fazla üretilen ve tüketilen tahıl çeşidi buğdaydır. Buğday insan beslenmesinde geniş çapta ve çok çeşitli ürün elde edilmesinde kullanılmakta; özellikle ekmeğin hammaddesi olarak önem kazanmaktadır (Göçmen, 1991). Ülkemizde diğer gıdalara göre daha ucuz, doyurucu ve kolay ulaşılabilir olması nedeniyle ekmek, öğünlerin temel maddesi durumundadır. Ayrıca iyi bir enerji
kaynağı ve günlük diyetin önemli bir parçası olması, ekmek üzerine yapılmış ve yapılmakta olan zenginleştirme çalışmalarını daha da önemli hale
getirmektedir.
Literatürde son yıllarda özellikle fonksiyonel ekmek üretimi üzerine yapılmış çalışmaların sayısı artmıştır. Biberiye özleriyle zenginleştirilmiş tam buğday ekmeğinde raf ömrü (Jensen vd., 2011),
keten tohumu ununun ekmeğin fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi (Marpalle vd., 2014), kinoa yaprağı tozu ile zenginleştirilmiş ekmek (Gawlik-Dziki vd., 2015), karabuğday ile zenginleştirilmiş antihiperlipidemik etkili ekmek üretimi, (Stokić vd., 2016.), fermente edilmiş öğütme yan ürünleri kullanılarak düşük glisemik indeksli ekmek geliştirme, (Pontonio vd., 2017), zenginleştirilmiş glutensiz ekmek üretimi, (Mert, 2013; Marti vd., 2017; Conte vd., 2018) üzerine yapılmış güncel araştırmalar mevcuttur.
Bu çalışmanın öncelikli amacı; geleneksel ekmeğin besin değerini arttırarak, bireylerin beslenme dengesine katkıda bulunmaktır. Doğal bileşikler olan polifenoller aroma, tat, renk, doku gibi
birçok duyusal özelliğin oluşumunda ve biyolojik aktivite özellikleri açısından önemlidirler (Kolayli vd., 2016) Dolayısıyla fenolik bileşiklerin çeşidi ve miktarı ekmeklerin antioksidan bakımından
fonksiyonelliğini, duyusal özelliklerini ve kalitesini yansıtacağından tüketiciler tarafından kabul edilebilirliğine etki edeceklerdir. Dolayısıyla bu çalışmada, çeşitli tıbbi ve aromatik bitki ve bitki
tohumlarıyla farklı ekmek formülasyonları oluşturularak, geleneksel ekmeğin fenolik madde içeriğinin zenginleştirilmesi ve antioksidan bakımından işlevselliğinin arttırılmasının yanı sıra, elde edilen ekmeklerin tüketiciler tarafından duyusal olarak kabul edilebilirliği incelenmiştir.
Materyal
Ekmek Yapımında Kullanılan Materyaller
Bu çalışmada, kullanılmak üzere Türk Gıda Kodeksi Ekmek Tebliğinde belirtilen tuz hariç kül miktarı 0.65-1.1 olarak belirtilen Tip 650 buğday unu, 50kg’lık çuval içerisinde, Cesur Un Sanayi A.Ş. (Trabzon) firmasından temin edilmiştir. Ekmek hamurlarının hazırlanmasında kullanılan iyotlu sofra tuzu ve instant aktif kuru maya (Dr. Oetker Gıda Sanayii A.Ş. /İzmir) aynı üretim partisinden olmak kaydıyla bir süpermarketten temin edilmiştir. Ekmek formülasyonlarının oluşturulmasında kullanılan sarı haşhaş, mavi haşhaş, çörek otu, kişniş, keten tohumu, mahlep, tarçın ve zerdeçal kendi ambalajında yine bir süpermarketten temin edilmiştir.
Analizlerde Kullanılan Kimyasal Maddeler
Analizilerde kullanılan kimyasallar analitik ya da HPLC saflıkta olup, ilgili firmalarca Merck (Darmstad, Germany) ve Sigma-Aldrich (St.Louis, ABD)’den ithal edilmiştir.
Analizlerde Kullanılan Cihazlar
Ekmek yapımında çift hazneli ev tipi ekmek yapma makinesi (Arçelik K-2715) kullanılmıştır. Ekmek örneklerinin ön hazırlığı ve ekstraksiyonu için homojenizatör (Daihan Scientific Co. Ltd., model WiseTis HG-15A), karıştırıcı (MS1 Minishaker vorteks, IKA® Works, Inc., USA), hassas analitik terazi (Ohaus, Pioneer TM Balances, PA214C, Parsippany, NJ, USA), santrifüj (NF 1200R, Nüve, Türkiye), spektrofotometre (Microplate Spectrophotometer, Epoch BioTek Ins., USA), çoklu ısıtıcılı manyetik karıştırıcı (Wisestir, SMSH-6, Daihan) gibi laboratuvar cihazları kullanılmıştır.
Yöntem
Ekmek Pişirme Denemeleri Ekmek yapma makinesinde 11 no.lu özel program seçilerek yoğurma, kabartma, pişirme aşamaları ve süreleri üzerinde istenilen değişiklikler yapılmış ve
Çizelge 1’deki program oluşturulmuştur. Makinede ekmek örneklerinin yapımında uygulanan pişirme programı Çizelge 1’de verilmiştir
Ekmek yapma makinesinde pişirme sıcaklığı (bake temperature) 180oC, pişirme sonrası sıcak tutma (warm) ise 0oC olarak ayarlanmıştır. Ekmek hamuru yapımında kullanılan su, tuz, maya ve
tıbbi-aromatik bitki/bitki tohumları (sarı haşhaş tohumu, mavi haşhaş tohumu, çörekotu tohumu, keten tohumu, kişniş, mahlep, tarçın ve zerdeçal) miktarları Çizelge 2’deki formülasyonlara göre
ilave edilmiştir. Pişirme sonrası ekmek yapma makinesinden çıkarılan ekmekler, yaklaşık 1 saat kadar oda sıcaklığında bekletilmiştir. Bekleme süresi sonunda ekmeklerin ağırlıkları ve hacimleri
ölçülmüştür. Ekmek ağırlıkları analitik hassas terazide gram cinsinden ölçülmüştür. Ekmek hacimleri ise kolza tohumlarıyla yer değiştirme prensibine dayalı olarak cm3 cinsinden ölçülmüştür. Ekmeklerde “spesifik hacim” bayatlamanın gecikmesi açısından kalite parametresi olarak kullanılmaktadır (Demir vd., 2009). Spesifik hacim, ekmek hacminin ağırlığa oranı olarak hesaplanmış, cm3/g birimi ile ifade edilmiştir (Koca ve Anıl, 1999; Doğan ve Yıldız, 2009)
Ekmek Ekstraktlarının Hazırlanması
Ekstraksiyon aşamasında, pişirme sonrası yaklaşık 1 saat kadar bekletilmiş olan ekmeklerden beherler içerisinde 5’er gram tartılmıştır. Bu miktarlar 50 mL %80 metanol çözeltisi homojen
bir karışım elde edilene kadar homojenizatörle parçalanmıştır. Sonrasında erlenlerin içine manyetik balık atılarak erlenlerin ağzı parafilmle, dış yüzeyleri alüminyum folyoyla kapatılmış ve 37oC’ye ayarlı çoklu ısıtıcılı manyetik karıştırıcıda 750 devir (rpm)’de 2 saat boyunca karıştırılmışlardır. Son olarak da ekstraktlar 50 mL’lik santrifüj tüplerine aktarılmış, 5000 rpm’de ve
20oC’de 15 dk santrifüj edilerek siyah bantlı filtre kağıdından (Whatman No.1) süzülmüş, %80 metanol çözeltisi ile hacimler 50 mL’ye tamamlanmıştır.
Çalışmada çift hazneli ekmek yapma makinesi kullanılarak, numune ekmekler iki tekrar olacak şekilde hazırlanmıştır. Elde edilen ekstraktlar toplam fenolik madde analizinde kullanılmak
üzere buzdolabında 24 saat 4oC’de depolanmıştır.
Toplam Fenolik Madde Miktarı Analizi
Ekmek örneklerinden elde edilen ekstraktlarda toplam fenolik madde miktarları, Folin-Ciocalteu yöntemine göre gallik asit eşdeğeri cinsinden bulunarak, sonuçlar kontrol beyaz ekmekle karşılaştırılmıştır (Singleton ve Rossi, 1965). Analiz için; deney tüplerine alınan 100 μL’lik her bir ekstrakt çözeltisine, 500 μL Folin-Ciocalteu (0.2 N) reaktif çözeltisi eklenmiş ve karanlıkta 5dk bekletilmiştir. Sonrasında sırasıyla 400 μL sodyum karbonat (1 M) çözeltisi ve 4 mL saf su eklenerek vorteksle karıştırılmış, oda sıcaklığında ve karanlıkta beklemeye bırakılmıştır. 1 saat sonra
spektrofotometrede 765 nm’de absorbanslar ölçülmüştür. Analizlerde örnekler altı paralel olacak şekilde hazırlanmış, absorbans değerlerinin ortalamaları alınarak örnek ve reaktif kör değerleri
toplamı bu ortalamadan çıkarılmış ve elde edilen verilerle grafik çizilmiştir. Kalibrasyon eğrisi, 0 ila 0.200 mg/L aralığında metanolde çözünmüş gallik asit standardına ait verilerle hazırlanmıştır.
Toplam fenolik madde miktarları, 100 g numune başına µg gallik asit olarak ifade edilmiştir (µg gallik asit eşdeğeri/100 g kuru numune, µgGAE/100g).
Duyusal Analiz
Zenginleştirme yoluyla elde edilen ekmeklerin endüstriyel bir boyut kazanması açısından tüketici tercihi önemlidir (Mialon vd., 2002). Bu kapsamda, tüketicilerin tat eğilimlerini ve beğenisini belirleyerek ürünleri kıyaslamak amacıyla elde edilen ekmeklerde duyusal değerlendirme yapılmıştır. Duyusal analizde hazırlanan ekmek örneklerine farklı kodlar verilerek ekmeklerin renk, görünüş ve duyusal özellikler bakımından tercih veya beğenme/beğenmeme durumlarının değerlendirilebilmesiiçin bir puantaj formu oluşturulmuştur (Altuğ Onoğur ve Elmacı, 2011).
Değerlendirme formu oluşturulurken hedonik skaladan yararlanılmış ve panelistlerden her bir ekmeği genel beğenme durumlarını 1˗5 arası bir rakamla ifade etmeleri istenmiştir. Panelistler ekmekleri beğenme durumlarını; 1˗Hiç beğenmedim, 2˗Az beğendim, 3˗Orta derecede beğendim, 4˗Beğendim, 5˗Çok beğendim, şeklinde numaralandırarak belirtmişlerdir. Çalışmada, Gümüşhane Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile Sağlık Bilimleri Fakültesi öğretim elemanları panelist olarak toplam 35 kişi yer almıştır.
İstatistiksel Analiz
İstatistiksel analizlerde SPSS (Statistical Package for Social Science) 20.0 paket programından yararlanılmıştır. Zenginleştirilmiş ekmeklerin fenolik madde içeriği analiz sonuçları kontrol
beyaz ekmeğin sonuçları ile karşılaştırılırken Mann Whitney U testi (P < 0.05 ve N=6), duyusal analizlerde elde edilen genel beğeni durumları, kontrol beyaz ekmeğin sonuçları ile karşılaştırılırken ise bağımsız örneklemler T testi (P < 0.05 ve N=35) yöntemi kullanılmıştır.
Ekmek Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi
Bayatlama, öncelikle raf ömrünü kısıtlayan, dolayısıyla ekmeğin kabul edilebilirliğini azaltan bir etkendir (Çolakoğlu, 2011). Ekmek kalite özelliklerinin belirlenmesinde ağırlık ve hacim ölçümleri yanında bayatlamanın gecikmesi açısından kalite parametresi olarak kullanılan spesifik hacimler (cm3/g) de hesaplanarak Çizelge 3’te verilmiştir. Katkı ve formülasyon türüne göre ekmek spesifik
hacimleri 2.626 ile 3.455 cm3/g arasında değişmiştir. Formülasyonlara ait her bir ekmek, kontrol beyaz ekmekle (3.263 cm3/g) karşılaştırıldığında, sarı (3.421 cm3/g) ve mavi (3.455 cm3/g) haşhaşın ekmeklerde spesifik hacimde artışa neden olduğu bulunmuştur. En yüksek spesifik hacim mavi haşhaşlı ekmekte (3.455 cm3/g), en düşük spesifik hacim keten tohumlu ekmekte (2.626 cm3/g) görülmüştür.
Ekmeklerde Toplam Fenolik Madde
Miktarları
Ekmek ekstraktlarda toplam fenolik madde miktarları gallik asit eşdeğeri (GAE) cinsinden bulunarak, kuru madde üzerinden hesaplanmış ve sonuçlar Çizelge 4’de verilmiştir. Veriler doğrultusunda, aynı miktar (3g) mahlep, tarçın veya zerdeçal eklenerek yapılan ekmekler kontrol beyaz ekmekle karşılaştırıldığında; her birinin kontrol beyaz ekmeğin toplam fenolik
madde içeriğini dolayısıyla antioksidan aktivitesini arttırdığı saptanmıştır. Özellikle toplam fenolik madde içeriğinin artırılmasında tarçın ve zerdeçalın katkısı büyüktür. Benzer şekilde aynı miktar (20g) sarı/mavi haşhaş, çörekotu, keten tohumu veya kişniş eklenerek yapılan ekmekler kontrol beyaz ekmekle karşılaştırıldığında ise; sarı haşhaş, çörekotu, kişniş ve keten tohumunun
kontrol beyaz ekmeğin toplam fenolik madde içeriğini, dolayısıyla antioksidan aktivitesini arttırdığı, mavi haşhaşın ise azalttığı saptanmıştır.
Ekmeklerde Duyusal Değerlendirme
Duyusal analizde, panelistlerin her bir ekmeği değerlendirmek için verdikleri puanların ortalamaları alınarak bulunmuştur. Sonuçlar dikkate alındığında, kişnişli ekmek (1.43/5= “hiç beğenmedim”) dışındaki ekmeklerin kabul edilebilir olduğu görülmüştür. Tarçınlı ekmeğin kabul edilebilirliği en yüksek (4.36/5) ve ortalama genel beğenisi “beğendim” olarak bulunmuştur.
Panelistlerin diğer ekmeklerle ilgili genel beğenileri: sarı haşhaşlı ekmek “orta derecede beğendim” (3.43/5), mavi haşhaşlı ekmek “beğendim” (3.86/5), çörek otlu ekmek “beğendim” (3.57/5), keten tohumlu ekmek “orta derecede beğendim” (3.43/5), mahlepli ekmek “beğendim” (3.64/5), zerdeçallı ekmek “orta derecede beğendim” (3.42/5), kontrol beyaz ekmek “beğendim” (4.00/5) şeklindedir. Literatürde mevcut bir çalışmada, farklı oranlarda zerdeçal tozu kullanılarak yapılmış ekmeklerde duyusal olarak zerdeçal tozu miktarı %2 oranında eklendiğinde genel beğeni durumu kontrol ekmekten yüksek olduğu halde %4, %6 ve %8 oranlarında eklendiğinde genel beğeni durumu oldukça düşüktür. Bu çalışmada ise zerdeçal tozu yaklaşık %1 oranında eklenmiş olmasına rağmen genel beğeni durumu kontrol ekmekten düşük çıkmıştır. Bu sonucun öncelikle panelistlerin damak zevkinden kaynaklandığı düşünülmektedir.
Ayrıca kullanılan zerdeçal tozunun farklı yerlerden temin edilmiş olması da etkilidir. Aynı çalışmada ekmek spesifik hacimleri kontrol ekmeğe oranla bu çalışmada olduğu gibi azalmıştır. Benzer
çalışmalarda da fonksiyonel ekmek yapımında keten tohumu, çörekotu, zerdeçal, zencefil vb. tıbbi ve aromatik kullanım alanı olan baharatların eklenmesi, ekmeğin reolojik yapısında değişimlere, spesifik hacminde azalmaya neden olmakta ve ekmek kalitesini bir miktar düşürmektedir (Lim vd., 2011; Balestra vd., 2011; Marpalle vd., 2014; Osman vd., 2014). Bununla birlikte fonksiyonel açıdan artış sağlamakta, duyusal özelliklerde ise olumlu ya da olumsuz etki gösterebilmektedir.
SONUÇ
Bu çalışmada, geleneksel ekmeğe, tıbbi ve aromatik bitki ve tohumları eklenerek, ekmeğin fenolik madde içeriğinin zenginleştirilmesi ve antioksidan bakımından işlevselliğinin artırılması
amaçlanmıştır. Duyusal analizlerde tarçınlı ekmeğin kabul edilebilirliği en yüksek ve ortalama genel beğenisi “beğendim” olarak bulunmuştur. Tüm sonuçlar irdelendiğinde, ekmek yapımında
özellikle tarçının (çok az miktarda eklenmesine rağmen) toplam fenolik madde içeriğine katkısı oldukça fazla bulunmuş olup, fonksiyonel ekmek üretiminde kullanılması önerilebilir. Bunun
tersine, ekmeklerde mavi haşhaş toplam fenolik madde içeriğinde azalmaya neden olmuştur. Bu durum, bitkiler içerisindeki bazı bileşenlerin ekmek yapımında kullanılan materyallerle
antagonist etki oluşturarak ekmeklerde fenolik madde içeriğinde azalmaya neden olduğu şeklinde değerlendirilebilir. Zenginleştirilmiş ekmekler toplam fenolik madde içerikleri açısından kontrol beyaz ekmekle karşılaştırıldığında, Mann Whitney U testi sonuçları ekmekler arasında istatistiksel olarak önemli (P <0.05) farklılık olduğunu göstermiştir. Duyusal analizlerde standart sapmalar (STD) 0-0.506 arasında değişmekle birlikte, kontrol beyaz ekmekle karşılaştırıldığında mahlepli ekmek dışındaki ekmeklerin genel beğeni durumunda istatistiksel olarak önemli (P <0.05) farklılık
bulunmuştur.
TEŞEKKÜR
Bu çalışma Gümüşhane Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından desteklenmiştir (Proje Kodu: 13.A0114.02.2).
Nesibe Arslan Burnaz / Gümüşhane Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Gümüşhane, Türkiye
Müge Hendek Ertop / Kastamonu Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kastamonu, Türkiye
Şeyda Merve Karataş / Gümüşhane Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gümüşhane,Türkiye
Geliş: 02.11.2017; Kabul: 06.01.2018; Online baskı: 22.02.2018
Yazışmalardan sorumlu yazar / Corresponding author: nsbburnaz@gmail.com
Allen, L. H., De Benoist, B., Dary, O., Hurrell, R. (2006). Guidelines on food fortification with micronutrients, World Health Organization Publication, France, 341 p.
Altuğ Onoğur, T., Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. 2.Baskı, Sidas Yayınları, İzmir, ISBN: 978-9944-5660-8-7, 148 s.
Aslan, D., Köksel, H. (2003). Gıda zenginleştirilmesi ve bazı yaklaşımlar. Sürekli Tıp Eğitim Dergisi, 12(11), 418-420.
Balestra, F., Cocci, E., Pinnavaia, G., Romani, S. (2011). Evaluation of antioxidant, rheological and sensorial properties of wheat flour dough and bread containing ginger powder. LWT-Food Sci
Tech, 44(3): 700-705.
Biström, M., Nordström, K. (2002). Identification of key success factors of functional dairy foods product development. Trends Sci Tech, 13(11): 372-379.
Calvo, M. S., Whiting, S. J. (2013). Survey of current vitamin D food fortification practices in the United States and Canada. J Steroid Biochem Mol Biol, 136: 211-213.
Chopra, J. G. (1974). Enrichment and fortification of foods in Latin America. Am J Public Health, 64(1): 19-26.
Conte, P., Del Caro, A., Balestra, F., Piga, A., Fadda, C. (2018). Bee Pollen as a functional ingredient in gluten-free bread: A physicalchemical, technological and sensory approach. LWT-Food Sci Tech, 90: 1-7.
Cook, J. D., Reusser, M. E. (1983). Iron fortification: an update. Am J Clin Nutr, 38(4): 648-659.
Çolakoğlu, A. S. (2011). Bazı katkıların ekmeğin bayatlama mekanizmasına etkilerinin termal yöntemlerle belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim
Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 163 s.
Darnton-Hill, I., Mora, J. O., Weinstein, H., Wilbur, S., Nalubola, P. R. (1999). Iron and folate fortification in the Americas to prevent and control micronutrient malnutrition: an analysis. Nutr Rev, 57(1): 25-31.
Dary, O., Mora, J. O. (2002). Food fortification to reduce vitamin A deficiency: International Vitamin A Consultative Group recommendations. J Nutr, 132(9): 2927-2933.
Demir, M. K., Elgün, A., Argun, M. Ş. (2009). Sütçülük yan ürünlerinden peynir altı, yayık altı ve süzme yoğurt suları katkılarının bazı ekmek özelliklerine etkileri üzerine bir araştırma. GIDA/J Food, 34(2), 251-258.
Tıbbi ve Aromatik Bitkiler 
markasıdır.